Cuando pensamos en la composición de los alimentos, solemos fijarnos en los nutrientes que aparecen en las etiquetas, como las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, las vitaminas y los minerales. Sin embargo, los alimentos contienen miles de sustancias diferentes que influyen en su calidad nutricional, su sabor, su textura y sus posibles efectos sobre la salud. Para conocer mejor esta complejidad, la ciencia cuenta con una herramienta muy interesante: la proteómica.

La proteómica es la disciplina científica que estudia el conjunto de proteínas presentes en una muestra biológica en un momento determinado. Este conjunto se conoce como proteoma. Mientras que el análisis nutricional tradicional nos indica, por ejemplo, cuántos gramos de proteína contiene un alimento, la proteómica permite investigar qué proteínas concretas están presentes, en qué cantidad se encuentran y cómo pueden cambiar según las condiciones de producción, procesamiento o conservación. ¿Para qué sirve esta tecnología en alimentación? Una de sus aplicaciones más importantes es mejorar la calidad y la seguridad alimentaria. Por ejemplo, permite detectar e identificar proteínas responsables de alergias alimentarias, como algunas presentes en la leche, el huevo o los frutos secos. También puede contribuir a comprobar la autenticidad de los alimentos, ayudando a identificar especies animales o vegetales y a detectar posibles fraudes, como la sustitución de una especie por otra de menor valor comercial.

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